一泊二食モデルの再設計 — 調理・配膳人材の逼迫を、夕食プレミアムを守る効率化の機会に

投稿日 : 2026.07.24

一泊二食モデルの再設計 — 調理・配膳人材の逼迫を、夕食プレミアムを守る効率化の機会に

宿泊業の人材確保において、いま最も逼迫が意識されている領域は客室清掃ではなく「料理を作り、運ぶ」現場である。株式会社ダイブと株式会社宿屋塾が2025年11月に実施し同年12月に公表した人材調査では、採用で不足が懸念される職種として「サービス（レストラン・宴会）」が26.7%、「調理」が25.6%と上位を占めた。両者を合わせると52.3%に達し、客室清掃（14.8%）を大きく上回る。本稿では、この「調理・配膳人材」という客室清掃とは別軸の切り口から一泊二食モデルを読み解き、品数を絞り地元食材に集約して提供オペレーションを効率化する設計進化に、どれだけの成長余地（アップサイド）が眠っているかを、朝夕食プレミアムのペアデータと夕食満足度のレビュー分析で定量化する。

本記事における指標の定義

掲載価格：OTA等で公開されている販売価格（2名1室利用時・1室あたり料金・税込）。本記事の価格はいずれも掲載価格の平均であり、実際の成約価格とは異なります。
朝食／夕食／2食付プレミアム：同一ホテルが「素泊まり」と「食事付き」の両プランを販売している場合に限って算出した、食事タイプ別の掲載価格差（ペアード比較）。異なるホテル間の比較ではなく、同一施設内での純粋な食事の付加価値を示します。旅館は素泊まりプランをほぼ出さずペアが成立しないため、この分析はホテルのみを対象としています。
データ出典：メトロエンジンリサーチ（食事プレミアムは2023年5月〜2026年5月の37ヶ月・86,000件超のペアデータ）。人材調査は株式会社ダイブ・株式会社宿屋塾。夕食満足度はホテルバンク編集部調べ（宿泊者口コミのNLP解析）。

Key Takeaways

— 採用の不足懸念は調理・サービスで合計52.3%と過半を占め、客室清掃（14.8%）を大きく上回る（N=152施設）。
— 夕食が生む付加価値は1泊¥14,000〜17,000と桁違いで、朝食（¥3,000〜9,000台）の中核収益。安易に手放せない。
— 夕食満足を牽引するのは品数ではなく地元食材の質——郷土料理に言及した宿はいずれも好意的評価ほぼ100%。
— 進むべきは「夕食をやめる」ではなく「厳選×地元集約」への設計転換——効率化と単価維持が同方向を向く数少ない成長機会。

人材の不足懸念は「料理提供」に集中している

まず起点となる人材調査を確認したい。株式会社ダイブと株式会社宿屋塾が全国の宿泊施設152名（2025年11月3日〜16日調査）を対象にまとめた「2026年人材の実態調査」によれば、採用で特に不足が懸念される職種の第1位は「サービス（レストラン・宴会）」で26.7%、第2位は「調理」で25.6%だった。以下、フロント15.6%、客室清掃14.8%、施設管理6.9%と続く。

ここで注目したいのは、宿泊業の人手不足がしばしば「客室清掃」の文脈で語られがちであるのに対し、現場が実際に最も強く懸念しているのは調理と配膳、すなわち料理提供に関わる人材だという点である。調理とサービスを合算すると52.3%となり、全懸念のほぼ半分が食事オペレーションに集中している。一方で同じ調査では、全体の6割超（63.4%）が2026年の宿泊需要増を予測し、7割近く（69.9%）が賃上げを予定していると回答している。需要は伸びる、賃金も上げる、しかし料理提供の担い手が最も確保しにくい——この構造こそが、一泊二食モデルを再設計する強い動機であり、同時に大きなアップサイドの源泉となる。

出典：株式会社ダイブ・株式会社宿屋塾「2026年人材の実態調査」（N=152施設）よりホテルバンク編集部作成

夕食は一泊二食モデルの明確な収益源である

料理提供の人材が最も逼迫しているのなら、いっそ食事提供を縮小すればよい——そう考える前に、夕食が生み出している付加価値の大きさを直視しておきたい。メトロエンジンリサーチが2023年5月からの37ヶ月・86,000件超のペアデータで、同一ホテルの素泊まり・朝食付・2食付プランの掲載価格を突き合わせた結果、2食付プランのプレミアム（対素泊まり）は北海道で+92.5%、京都府で+65.7%、東京都で+60.2%、大阪府で+53.7%に達した。

金額ベースで見ると、夕食が上乗せする価値（2食付と朝食付の差額）は京都府で約¥17,600、東京都で約¥16,100、北海道で約¥14,400にのぼる。朝食の付加価値が¥3,000〜9,000台であるのに対し、夕食は1泊あたり¥14,000〜17,000という桁違いの単価を生み出している。つまり一泊二食の夕食は、人材が逼迫しているからと安易に手放すには惜しい、モデルの中核をなす収益源なのである。効率化の方向性は「夕食をやめる」ではなく「夕食のプレミアムを守りながら提供工数を圧縮する」に向かうべきだといえる。素泊まり・朝食付・2食付の価格差がどの地域・業態で開くかは、夕食付『一泊二食』プレミアムの実勢2026 — 朝食偏重を超えて夕食が稼ぐ宿の構造でも詳しく分析している。

出典：メトロエンジンリサーチ、ホテルバンク編集部より作成

夕食プレミアムの中身をセグメント別に分解する

夕食プレミアムをより細かく見るため、京都府のホテルを「素泊まり→朝食付→2食付」の段階で分解した。2食付から朝食付を差し引いた純粋な夕食プレミアムは、全体で+30.5%（約¥14,400、ペア成立N=43施設）、シティホテルで+28.8%（約¥14,300、N=23施設）、ビジネスホテルで+21.1%（約¥5,300、N=13施設）だった。宿泊主体のビジネスホテルでも、夕食を付ければ2割超の単価上乗せが実現している点は見逃せない。

加えて、朝食プレミアムの推移も安定して上向いている。京都府全体の朝食プレミアム（対素泊まり）は2026年4月の+13.1%から7月には+17.6%へと緩やかに拡大した（ペア成立N=105〜108施設）。食事という付加価値を市場が受け入れる余地はむしろ広がっているとみてよい。だからこそ、提供オペレーションの効率化によって食事プランの利益率を高める投資は、単価下落ではなく単価維持・拡大と両立できる。効率化と収益性が同じ方向を向いているところに、この設計進化のアップサイドがある。なお本稿は素泊まりペアが成立するホテルを対象としたが、夕食原価の上昇を旅館がADRにどこまで転嫁できているかは、二食付旅館の夕食原価率上昇とADR転嫁ギャップ — 業態別×地域別定量分析が業態別・地域別に掘り下げている。

出典：メトロエンジンリサーチ、ホテルバンク編集部より作成

満足を牽引するのは品数ではなく「地元食材の質」

効率化の設計として本稿が着目するのは、品数を絞り地元食材に集約するアプローチである。これが宿泊者の満足度を損なわないかどうかは、夕食に関する口コミを見れば見当がつく。ホテルバンク編集部が宿泊者口コミをNLPで解析したところ、夕食で「郷土料理・地元の名物」に言及した宿では、ポジティブ評価の比率がいずれもほぼ100%に達していた。下表はその代表例で、いずれも言及したレビューの全件が好意的だった。

夕食の郷土料理言及と好意的評価率（宿泊者口コミNLP解析）
施設（所在）	分析口コミ数	郷土料理への言及	好意的評価
会津・東山温泉御宿東鳳（福島）	1,510件	36件	100%
亀の井ホテル田沢湖（秋田）	687件	27件	100%
くつろぎ宿新滝（福島）	501件	21件	100%
岩国国際観光ホテル（山口）	376件	17件	100%
黒部・宇奈月温泉やまのは（富山）	1,251件	15件	100%

出典：ホテルバンク編集部調べ（宿泊者口コミのNLP解析、直近24ヶ月）

宿泊者が夕食を高く評価する理由は「その土地ならではの一皿」に強く紐づいており、皿数の多さそのものではない。「夕食で秋田名物がたくさんあって満足しました」「郷土料理もありで満足」といった声が示すように、地元食材で構成された献立は、品数を追わずとも高い満足を生む。京都府の会席料理に言及した宿でも、好意的評価はほぼ全件に及んでいた。これは、多皿・多工程の献立を地元食材の厳選メニューへ再設計しても、満足度を維持したまま調理・配膳の工数を圧縮できる可能性を示唆している。食事の値上げそのものが満足度に与える影響については、ホテル朝食3,000円帯の値上げ後、口コミ満足度は本当に下がったのか — 14施設の実勢検証が14施設の実勢で検証している。

「厳選×地元集約」への設計進化というアップサイド

ここまでの3つの事実を重ねると、一泊二食モデルの成長余地が明確に浮かび上がる。第一に、人材の不足懸念は調理・サービスに過半（52.3%）が集中しており、これは客室清掃とは別軸の、料理提供に固有のボトルネックである。第二に、その料理提供が生み出す夕食プレミアムは1泊¥14,000〜17,000と大きく、モデルの中核収益として守る価値がある。第三に、その夕食の満足を牽引しているのは品数ではなく地元食材の質であり、絞り込みと満足度は両立しうる。

この3点が指し示す方向は、「多皿・多工程の献立」から「厳選された地元食材への集約」への設計転換である。品数を絞れば仕込みと配膳の工数が減り、逼迫する調理・配膳人材への依存を和らげられる。同時に、地元食材という物語性の高い訴求は夕食プレミアムを支え、単価を維持・拡大する余地を残す。つまりこの設計進化は、人材制約を吸収しながら収益源を守るという、コスト効率と収益性の双方にアップサイドを持つ提案として位置づけられる。需要増と賃上げが同時に進む2026年の環境下で、料理提供オペレーションを「絞って深める」方向に磨き込むことは、多くの施設にとって現実的で伸びしろの大きい成長機会だといえるだろう。

⚠ 掲載価格・将来月に関する注意：本記事の食事プレミアムは調査時点でOTAに公開されている掲載価格の平均に基づくペアード比較であり、直近および先の月ではチェックイン日に近づくにつれて変動します。また同一ホテル内でのプラン比較のため、旅館（素泊まりプランをほぼ出さない業態）は分析対象外です。数値は市場の付加価値構造を示す推定であり、個別施設の実際の成約価格・原価とは異なります。

まとめ

調理・配膳人材の逼迫は、一泊二食モデルにとって縮小の理由ではなく、再設計の号砲である。夕食は1泊あたり¥14,000〜17,000という大きなプレミアムを生む収益源であり、その満足は地元食材の質に支えられている。品数を絞り地元に集約する設計進化は、逼迫する人材への依存を和らげつつ、夕食プレミアムを守る——効率化と収益性が同じ方向を向く、数少ない成長機会である。需要増と賃上げが並走する局面だからこそ、料理提供の「厳選」に踏み込む施設ほど、伸びしろを現実の収益へ変えていけるはずだ。