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星のや京都「アクと香りを味わう、芽吹きの春」

投稿日 : 2019.02.01

京都府

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京都府・嵐山にある全室リバービューの旅館「星のや京都」は、 2019年3月1日~4月30日の期間、「アクと香りを味わう、芽吹きの春」をテーマに会席料理を提供する。

八寸「春爛漫の肴核(はるらんまんのこうかく)」

星のや京都では、日本料理の本質を追求しながらも、海外の技術や調理法などを取り入れた独自の京会席を提案。春の献立では、食材の苦みと香りを味わう八寸や向付など全9品を通し、嵐山に芽吹く春の草花を表現する。

星のや京都の2019年春の会席料理のテーマは「アクと香りを味わう、芽吹きの春」。星のや京都のダイニングでは「五味自在」をコンセプトに、日本料理の本質を追求しながらも、総料理長の久保田氏が海外で得た技術や調理法など、自身の経験を活かした独自の京会席を提案。

2019年3月1日~4月30日の期間は、山菜や旬の食材を使用し、淡い苦みと香りを味わう全9品を提供。また、星のや京都が位置する奥嵐山では、春にはソメイヨシノやヤマザクラ、ヤマブキ、山藤が咲く。春の献立では、そうした奥嵐山の草花や木々が生き生きと芽吹く様子を表現している。

八寸には「春爛漫の肴核」を提供。八寸のうちの一品「春菜(しゅんさい)寄せ」は、山独活(うど)、アスパラガス、うすい豆をコンソメの出汁でまとめ、上に芽キャベツといくらを添えた料理。コンソメの旨味が、それぞれの野菜の苦みと香りをひきたてている。

また、「鯛子旨煮(たいこうまに)」は、出汁で炊いた鯛子を色鮮やかな桜が開花する様子に見立てている。さらに「馬鈴薯(ばれいしょ)のファルス(フランス語で、肉や魚、野菜に異なる食材を詰めた料理のこと)」は、スモークサーモン、胡椒入りチーズをジャガイモに詰めて揚げたもの。上には蔦(つた)をイメージして巻いたジャガイモのチップとバジルを添えている。これは、奥嵐山に咲くヤマブキを表現している。

八寸に合わせるドリンクには、京都伊根町の赤米で作られた日本酒「伊根満開」を用意。甘酸っぱくロゼワインのような口当たりを持つため、食材の苦みと相性のよいお酒。赤米酒特有の桜色で、春の華やかな彩りを楽しむことができる。

向付「鯛の変わり造里」

出典:星野リゾート

向付「鯛の変わり造里」は、桜の葉で香りづけした鯛の造里。鯛の桜色と桜の葉の香りで、桜の風景の華やかさを表現している。ワラビや蕗(ふき)を添え、春の苦みと香りを鯛の旨味とともに味わうことができる。

醤油の代わりに、胡麻を炒って香りを立て、鯛の中骨で取った出汁醤油を染み込ませた胡麻醤(ごまびしお)をともに提供。使用する器は、総料理長が蕗の葉をイメージして描いたデザインをもとに、小坂大毅氏が作陶した星のや京都独自の作品。

椀物「桃花餠(とうかもち)白味噌仕立て」

出典:星野リゾート

椀物は「桃花餅白味噌仕立て」。椀種(わんだね)は、ひね鶏のミンチ、フカヒレ、黒クワイを合わせて団子状にし、白酒(しろざけ)で練り上げた生地で包んだもの。それらを道明寺粉をまとわせて蒸し、桃色の春の花々に見立てている。吸い地は、桃の節句に飲む白酒にちなんで白味噌仕立てにしている。

期間:2019年3月1日~4月30日
料金:1名20,000円(税・サービス料10%別)*宿泊代別
利用条件:星のや京都宿泊者・外来利用も可
時間:17:30〜20:30

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