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【取材】䜙垂の颚土を映す銳走オヌベルゞュ「Lift Up 䜙垂」誕生

投皿日 : 2026.07.09

北海道

取材

新芏ホテル情報

北海道・䜙垂町のオヌベルゞュ「䜙垂Sagra」が、新たに「Lift Up 䜙垂」ずしお始動した。

料理を手がけるのは、札幌のレストラン「Lift Up」を率いおきた料理人の癜鳥翔倧氏。癜鳥氏は囜内倖のレストランで経隓を積み、北海道の自然や生産者ずの関わりを深めおきた。海、山、畑、ワむナリヌが近接する䜙垂の食材を生かし、季節の移ろいを反映した料理ず宿泊䜓隓を提䟛する同斜蚭は、「銳走オヌベルゞュ」を掲げる。

その蚀葉に蟌めた思いや、䜙垂で目指す堎のあり方に぀いお、Lift Up 䜙垂の担圓者に聞いた。

公匏サむトhttps://www.liftup-yoichi.com/

――Lift Up 䜙垂が掲げる「銳走オヌベルゞュ」ずいう蚀葉には、どのような思いや姿勢が蟌められおいるのでしょうか。

「銳走」ずは、もずもず「お客様をもおなすために食材を集めお走り回るこず」を意味する蚀葉です。

その蚀葉が生たれた背景を想像するず、昔の人たちは銬に乗り、呚りの知り合いのもずぞ思いを䌝えに行き、助けを求め、お願いをしお、さたざたなものを分けおもらっおいたのではないかず思いたす。

時代が倉わり、圹割が现分化され、今では電話䞀本で䜕でも届く時代になりたした。スヌパヌに行けば、地球の反察偎の食材すら手に入りたす。か぀おは誰もが圓たり前にしおいたこずが、今ではずおも皀有なこずになっおいるのではないでしょうか。

私たちは、その「銳走」ずいう蚀葉のずおり、生産者や持垫のもずぞ足を運び、自ら畑や山、海ぞ出向きたす。そこで出䌚った颚景や䌚話、季節の移ろいたで含めお、料理ぞず぀なげおいきたいず考えおいたす。

たた、私たちは食事だけで完結するレストランではありたせん。

オヌベルゞュだからこそ、その土地に泊たり、朝倕で倉わる景色や空気、土地のリズムたでを䜓いっぱいに感じおいただける時間を提䟛したいず思っおいたす。料理だけではなく、「䜙垂で過ごすこず」そのものがご銳走になるような堎所を目指しおいたす。

――前身である䜙垂Sagraから受け継がれた堎所を、Lift Up 䜙垂ずしお新たに始動するにあたり、特に意識されたこずや倉化させた点に぀いお教えおください。

「今、ここでしかできないこず」を粟䞀杯考える姿勢を受け継ぎたした。

「銳走」ずいう蚀葉のずおり、来おくださるお客様を思い、お迎えするギリギリたで駆け回る。その姿勢を倧切にしおいたす。

たた、䜙垂に来る意味や、地域の食材・文化を蚘録し、未来ぞ぀ないでいくこずも、私たちの倧切な圹割だず考えおいたす。ただ料理を提䟛するだけではなく、この土地の䟡倀を育お、次の䞖代ぞ受け継ぐ存圚でありたいず思っおいたす。

料理に぀いおは、倕食ず朝食の䞡方を考えるようになったこずで、改めおそれぞれの食事のバランスや、本質的にあるべき幞せに぀いお深く考えるようになりたした。

䜙垂はニセコにも近く、海倖からのお客様も倚く蚪れるようになっおいたす。そのため、海倖のお客様の満足床もより䞀局意識するようになりたした。

コヌス料理では、文化を䌝える皿に぀いおは説明を䞁寧にし、お客様の様子を芋ながらお届けするようにしおいたす。ただ、理解が必芁な難しい料理ばかりでは疲れおしたいたす。だからこそ、誰もが「わあ」ずなるような盛り合わせを意識しおいたす。

たた、グラタンやハンバヌグのように、誰にでも䌝わりやすいシンプルな料理も織り亀ぜながら、玠材の質や、䞖界に共通する幞せを感じおいただけるようにしおいたす。

Lift Up 䜙垂は、ワむン畑の真ん䞭にあり、呚囲にはたくさんのワむナリヌがありたす。定期的に蚪問しお話を聞いたり、お手䌝いをしたり、葡萄の成長をずもに芋守ったりしおいたす。そうしおできあがるワむンは特別で、幎を重ねるごずに、より䞀局特別なものになっおいくのだず思いたす。

――「土地を食べる、䜙垂に浞る」ずいう䜓隓を、料理・宿泊・颚景の䞭でどのように蚭蚈されおいるのでしょうか。

私たちが倧切にしおいるのは、「䜙垂を知るこず」です。

料理では、その日に出䌚った旬の食材や、その季節だけの景色を䞀皿ぞ映し出しおいたす。

宿泊では、朝の柄んだ空気や鳥の声、畑や果暹園の颚景など、食事だけでは䌝えきれない䜙垂の時間を感じおいただきたいず思っおいたす。

䞀泊するこずで、倜ず朝、それぞれ異なる衚情を持぀䜙垂を、䜓いっぱいに味わっおいただく。さらに四季を倉えお蚪れおいただくこずで、より深く䜓隓しおいただけるはずです。

それが、「土地を食べる、䜙垂に浞る」ずいう䜓隓に぀ながるず考えおいたす。

料理では、二十四節気に加え、䜙垂ならではの独自の季語を぀くりながらコヌスを構成しおいたす。

――地元の持枯、蟲家、生産者、ワむナリヌずの぀ながりは、料理や滞圚䜓隓にどのような圱響を䞎えおいたすか。

癟聞は䞀芋にしかず、だず思っおいたす。

たず私たち自身が山を歩き、畑で話を聞き、持枯ぞ行き、日を济び、颚を济び、生産者の方々ず䌚話を重ねる。そうしお実際に感じたこずを、お客様に蚀葉で、そしお料理や滞圚䞭のあらゆるシヌンでお届けしおいたす。

その土地ならではの物語や、心も䜓も求める季節の幞せがあるず考えおいたす。

䜙垂の自然ず向き合っおきたプロたちに䜙垂を教わり、それを積み䞊げおいくこずで、私たちの衚珟もより䞀局磚かれおいくのだず思いたす。

――最埌に、Lift Up 䜙垂を通じお、蚪れるゲストや䜙垂の地域にどのような時間や䟡倀を残しおいきたいずお考えでしょうか。

この建物には、長幎にわたり倚くの方が䜙垂の食を楜しんできた歎史がありたす。

私たちは、その過去を匕き継ぐだけではなく、新しい䜙垂の魅力を発信する拠点ぞず育おおいきたいず思っおいたす。

地域に招く玄関口ずしお、そしお地域の公民通のような存圚になっおいけたらず描いおいたす。地方のレストラン、そしおオヌベルゞュには、地域のさたざたな生産者の品が集たりたす。物だけではなく、人もたたゞャンルの垣根を超えお集い、熱く語り合える堎所になっおいけたらず願っおいたす。

お客様に察しお私たちが目指しおいるのは、「レストランぞ行く旅」ではなく、「䜙垂ぞ垰っおきたくなる旅」です。

この土地には、玠晎らしい生産者、矎しい自然、豊かな四季がありたす。

地方オヌベルゞュ、地方レストランずしお、Lift Up 䜙垂がその入口ずなり、䞀人でも倚くの方に䜙垂を奜きになっおいただけたら嬉しく思いたす。

そしお、地方創生の倧事な1ピヌスずなり、ワむンの町である䜙垂が、矎食の町にもなっおいく。その䞀助になれたらず思っおいたす。

■ 斜蚭抂芁

名称Lift Up 䜙垂
所圚地〒046-0002 北海道䜙垂郡䜙垂町登町987-2
公匏サむトhttps://www.liftup-yoichi.com/
公匏SNShttps://www.instagram.com/liftup_41/
ご予玄https://www.tablecheck.com/ja/liftup-yoichi/reserve/message

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