食品値上げが直撃する温泉旅館の収益構造 — 一泊二食モデルの分岐点

2026年1〜4月だけで約3,600品目の食品が値上げされた。調味料・加工食品・酒類を中心に、1回あたりの値上げ率は平均14〜15%前後。コメ製品や鶏卵製品、冷凍食品も対象に含まれ、外食・宿泊事業者の仕入れコストを継続的に押し上げている。なかでも「一泊二食」を基本商品とする温泉旅館は、夕食原価の上昇が直接利益を削る構造にあり、価格転嫁の巧拙が収益を左右する局面に入った。本記事では、全国主要温泉地のADR（平均客室単価）とプラン構成データをもとに、夕食原価の圧迫実態、価格転嫁の限界、そして「朝食のみ／素泊まりプラン拡大」という戦略分岐点を検証する。

2026年の食品値上げラッシュ — 何がどれだけ上がったか

帝国データバンクの「食品主要195社」価格改定動向調査によると、2026年1〜4月に値上げが判明した飲食料品は3,593品目にのぼる。前年同期（6,121品目）からは約4割減少したものの、月を追うごとに規模が膨らみ、4月単月では2,278品目と年内初の値上げラッシュとなった。1回あたりの平均値上げ率は14%前後で、2025年（15%）と同等水準が続く。

分野別では「調味料」が1,603品目で最多。マヨネーズ、ドレッシング、みそ製品など、旅館の夕食・朝食のいずれにも欠かせない品目が並ぶ。次いで「加工食品」が947品目で、冷凍食品・パックご飯・即席めんが中心。「酒類・飲料」は882品目で、焼酎をはじめとするアルコール類とPET緑茶飲料が目立つ。コメ製品や鶏卵製品も値上げ対象に含まれ、宿泊施設の食材原価を構成するほぼ全カテゴリーが上昇圧力にさらされている。

出典：帝国データバンク「食品主要195社」価格改定動向調査（2026年4月）、ホテルバンク編集部より作成

注目すべきは、この値上げが「一過性」ではなく構造的に続いている点である。コメや調味料といった基礎食材の値上げは、旅館の夕食を構成する刺身・煮物・揚げ物・ご飯・酒のすべてに波及する。単品の値上げ率が10%台でも、献立全体に積み上がれば原価インパクトは無視できない水準になる。

温泉旅館のADRは上がったが — 仕入れの伸びに追いつかない

では、温泉旅館は値上げ分を宿泊料金に転嫁できているのだろうか。メトロエンジンリサーチで全国主要10温泉県の旅館カテゴリADRを2025年4月と2026年4月で比較すると、平均は前年同月比+5.8%だった。静岡県（+16.1%）、大分県（+11.3%）、神奈川県（+10.8%）のように二桁の上昇を見せた地域がある一方、石川県（+1.2%）、和歌山県（+1.1%）、岐阜県（-5.5%）のように横ばい〜マイナスにとどまった地域もあり、転嫁の進み方には大きな地域差がある。

出典：メトロエンジンリサーチ、ホテルバンク編集部より作成

ここで重要なのは、ADRの上昇率と仕入れコストの上昇率を並べて見ることである。帝国データバンクの調査では、旅館・ホテル業の91.0%が仕入単価の上昇に直面している一方、販売単価を引き上げられた企業は64.5%にとどまる。その差は26.5ポイント。さらに2026年2月時点の価格転嫁率は39.4%と調査開始以来の最低水準まで低下した。つまり、コスト増100円に対して旅館が宿泊料金に乗せられているのは40円弱にすぎない。旅館ADRが前年比+5.8%上昇していても、食材を含む仕入れ全体の伸びには追いついていないのが実態である。同様の構造はホテル側にも見られ、人件費転嫁型ADR上昇の正体では人件費を起点としたADR上昇の限界とOCCの乖離を別角度から検証している。

出典：メトロエンジンリサーチ、ホテルバンク編集部より作成

温泉旅館ADRの月次推移 — 季節性とゆるやかな底上げ

主要6温泉県（群馬・静岡・大分・長野・石川・兵庫）の旅館ADRを月次で並べると、はっきりとした季節性が見える。お盆を含む8月が年間ピークで、紅葉・年末年始需要の続く10〜12月も高水準。一方、4月や6月、9月といった端境期は相対的に落ち込む。この季節パターンそのものは年ごとに大きく変わらない。

出典：メトロエンジンリサーチ、ホテルバンク編集部より作成

しかしながら、年単位で重ねると2024年→2025年→2026年にかけて、特に秋以降の水準がじわじわと切り上がっていることが読み取れる。2025年8月の¥35,800、同11月の¥34,100、12月の¥34,000は、いずれも前年同月を上回る。これは値上げ分の一定の転嫁が進んでいる証拠といえる。ただし上昇幅は年率数%にとどまり、二桁規模で続く食材の値上げを完全に吸収できる水準ではない。旅館は「上げてはいるが、上げ切れていない」という綱渡りの状態にある。

夕食原価が利益を削る構造 — なぜ旅館は値上げに慎重なのか

一般的に、旅館の一泊二食プランにおける食材原価率は宿泊料金の25〜35%程度とされる。仮に夕食・朝食の食材原価が宿泊料金の30%を占める旅館で、食材費が15%上昇したとする。このとき宿泊料金が据え置きなら、原価率は30%から34.5%へと4.5ポイント上昇する。GOP（営業総利益）率が薄い旅館にとって、この4.5ポイントはそのまま利益の消失を意味する。

出典：ホテルバンク編集部試算（食材原価率30%・食材費15%上昇の仮定モデル）

それにもかかわらず旅館が値上げに慎重になるのは、需要の価格弾力性を恐れるからである。温泉旅館の主力顧客には、年金生活者を含むシニア層や、節約志向を強める家族客が多い。1泊2食で2万円台前半という「相場観」が顧客に強く定着しているため、これを大きく超える価格設定は予約数の減少に直結しやすい。帝国データバンクの調査でも、旅館・ホテルは「顧客の節約志向や競合との価格競争から値上げによる客離れを恐れ、十分な価格転嫁ができていない」と指摘されている。

夕食の豪華さを売りにしてきた旅館ほど、この板挟みは深刻になる。献立の品数や食材グレードを落とせば口コミ評価が下がり、価格を上げれば予約が鈍る。「料理自慢の宿」という看板そのものが、コスト環境の変化のなかで重荷になりつつある。

プラン構成の現在地 — 一泊二食が6割超、素泊まりは1割

戦略の分岐点を考えるうえで欠かせないのが、現状のプラン構成である。メトロエンジンリサーチで主要5温泉県（群馬・静岡・大分・長野・石川）の旅館が販売しているプランをプラン名から分類すると、献立名（会席・懐石）や「2食付」を含む一泊二食プランが全体の約64%を占めた。一方、「朝食付き」プランは約18%、「素泊まり」プランは約11%にとどまる。温泉旅館はいまもなお、一泊二食を中核商品として強く依存している。

出典：メトロエンジンリサーチ（主要5温泉県・旅館カテゴリのプラン名分類）、ホテルバンク編集部より作成

価格面を見ると、素泊まりプランの平均は約¥37,900（2名1室・税込）で、一泊二食プランの約¥59,800と比べて2万円以上低い。この価格差は、宿泊単価の高さと食事提供の有無が表裏一体であることを示す。素泊まりプランを増やせば客室稼働を埋めやすくなる反面、1予約あたりの売上は大きく下がる。逆に一泊二食に絞れば客単価は維持できるが、夕食を必要としない顧客層を取りこぼす。プラン構成は、稼働率と客単価のどちらを優先するかという経営判断そのものになっている。

戦略の分岐点 — 旅館が選びうる3つの方向性

食品値上げが続く環境下で、温泉旅館の収益機会はどこにあるのか。データから読み取れる方向性は大きく3つに整理できる。これらは「現状の弱点」ではなく、伸びしろのある選択肢として捉えるべきものである。

出典：ホテルバンク編集部

重要なのは、これらが二者択一ではない点である。繁忙期は一泊二食で客単価を最大化し、端境期は朝食のみ・素泊まりプランで稼働を底上げするという「時期別の使い分け」が、最も現実的なアップサイドを生む。実際、温泉旅館のADRには明確な季節性があり、8月や年末年始のピークと4月・6月の端境期では需要環境がまったく異なる。需要の強い時期に薄いプラン構成で取りこぼし、需要の弱い時期に重いプラン構成で空室を出すのは、双方向に収益機会を残している状態といえる。なお、食事原価圧迫の構造そのものについては、ホテル側でも同じ綱引きが起きており、ホテル朝食値上げ第二波 — 2026年に加速する『朝食赤字』との決別で朝食プランの赤字化メカニズムを掘り下げている。

段階的なプライシングと併せて、プラン構成そのものを需要カレンダーに連動させること。これが、食品値上げという外部環境の変化を逆手にとって収益を伸ばす余地につながる。「夕食を出すか出さないか」という二択ではなく、「いつ・誰に・どの食事スタイルを売るか」という設計に踏み込むことで、旅館は価格転嫁の限界を補う新たな収益機会を得られる。

REITデータが示す温泉・リゾート運営の堅調さ

旅館・温泉リゾートを多く組み入れる星野リゾート・リート投資法人（3287）の月次運営実績を見ると、2026年3月時点でポートフォリオ全体のADRは約¥21,300（前年同月比+2.3%）、稼働率は78.7%（同+0.2ポイント）、RevPARは約¥16,800（同+2.5%）といずれも前年を上回った。温泉・リゾート分野の宿泊需要そのものは底堅く、価格・稼働の両面でゆるやかな改善が続いている。

ただし、このADR上昇率（+2.3%）も、二桁で続く食材値上げを吸収するには十分とはいえない。需要が堅調であることは、裏を返せば「適切な価格設計とプラン構成によって収益を伸ばす余地が大きい」ことを意味する。需要があるうちに、原価環境に見合った価格・プラン戦略へ移行できるかどうかが、温泉旅館の収益力を分ける。需要側の追い風として高単価帯への支出余力を読み解く視点は、2026年夏ボーナスは高単価温泉旅館に流れるかが5温泉地のADR分析からアプローチしている。なお、REIT各社の開示ADRは成約価格（実績）ベースであり、本記事のOTA公開価格ベースADRとは性質が異なる。水準ではなく前年同月比の方向感として参照されたい。

まとめ

2026年も食品値上げは続き、調味料・加工食品・酒類を中心に温泉旅館の夕食原価を押し上げている。主要温泉県の旅館ADRは前年同月比で平均+5.8%上昇したものの、仕入れ91.0%に対し販売64.5%、価格転嫁率39.4%という業界全体の数値が示すとおり、コスト増を価格に乗せ切れていない。一泊二食を中核商品とする収益構造そのものが、外部環境の変化に対して脆弱さを抱えている。

一方で、温泉・リゾート需要は底堅く、プラン構成と段階的プライシングを需要カレンダーに連動させることで、収益を伸ばす余地は確実に存在する。繁忙期は一泊二食で価値を最大化し、端境期は朝食のみ・素泊まりプランで稼働を底上げする——「夕食を出すか出さないか」ではなく「いつ・誰に・どう売るか」へと発想を切り替えることが、食品値上げ時代の温泉旅館にとって最も現実的な成長戦略となる。

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