星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコートのメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」は、3月1日〜5月31日に、「滋味あふれる山菜を味わい尽くす春メニュー」の提供を開始、里山に自生する山菜を採取し、調理法を研究する取り組み「山菜ラボラトリー」の成果を活かしたメニュー。
出典：星野リゾート
山菜ラボラトリーから生まれる、ここだけのひと皿
春は山菜の豊富な季節。同時に、春は苦味を味わう季節とも言われ、春の山菜には特有の苦味がある。
ユカワタンでは春になると、スタッフが山菜採りの名人依田隆文氏とともに里山に入り、山菜を採取。ただ採取するだけではなく、山菜が育つ環境や食べ頃、陽の当たり方よって変わる山菜の色や香り、成長具合を確認して、それぞれに適した調理法を研究している。
このような取り組み「山菜ラボラトリー」で、山菜のおいしさを引き出す料理やメニュー開発を行っている。
前菜「里山の恵み」では、水のきれいな沢の周辺に生えるウワバミソウや、山のアスパラガスと呼ばれるシオデなど、市場に出回らない10種類以上の山菜や春野菜を、山菜ラボラトリーで得た知識を元に、素材に適した調理法（焼く、煮る、茹でる、蒸す、揚げる、マリネする（調味液に漬けこむこと））を用いて、苦味や辛味を引き出している。
【「滋味あふれる山菜を味わい尽くす春メニュー」概要】
期間：2019年3月1日～5月31日
時間：17:30～ ＊要予約
料金：18,000円（税・サービス料別）
【星野リゾート ブレストンコート ユカワタン 概要】
木立の中に佇む「軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング。
清らかな水に恵まれた信州の食材を贅沢に使い、「水のジビエ」をコンセプトに、ここならではのフランス料理を追求している。
長野県軽井沢町星野／9卓 24席
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